Vous connaissez le couteau japonais ?

Les professionnels de la restauration sont unanimes : il n’y a pas meilleur outil que le couteau japonais. Précision, finesse, sécurité, ce sont autant de qualités dont se dote cette coutellerie si spécifique. Ces ustensiles sont rapidement devenus des must have, même chez les particuliers. Mais que savons-nous vraiment du couteau nippon ?

L’histoire du couteau Japonais

Il y a plusieurs siècles, la guerre faisait rage. Les japonais assuraient les performances de leurs Samouraïs en leur fournissant des sabres au tranchant exceptionnel. Sakai et Seki devinrent rapidement les berceaux des meilleures lames, faisant du métier de forgeron l’un des plus importants de l’époque.

Mais comme toute chose, la guerre a eu une fin. Les japonais goûtèrent donc à la paix, ce qui entraîna l’interdiction formelle du port de sabre. Les forgerons ne manquant pas de ressources, ils ont exploité la même méthode de fabrication pour concevoir des couteaux de cuisine.

Au début, les couteaux japonais étaient exclusivement réservés à un groupe d’initiés. La réputation de cet ustensile s’est répandue et les chefs du monde entier ont commencé à s’en procurer. Aujourd’hui, les particuliers ont également droit au haut de gamme puisque les couteaux japonais sont désormais accessibles à tous.

Un couteau qui respecte l'art japonaise

Un couteau qui respecte l’art japonaise

Qu’est-ce qu’un couteau japonais ?

La fabrication traditionnelle fait de la gamme de couteaux japonais une version miniature des anciens sabres de guerriers. Il se décline en plusieurs variantes afin de s’adapter aux multiples usages gastronomiques.

Le santoku est indubitablement le plus connu. Il s’agit d’un couteau multi-usage, relativement similaire au couteau de Chef français. Sa lame arbore une forme incurvée et mesure de 13 à 20 cm. Ce couteau sert à trancher, hacher et découper les ingrédients.

Il y a aussi le Deba, doté d’une lame biseautée. Il sert principalement à a découpe de poissons mais peut éventuellement être utilisé sur de la viande.

Le Nakiri est assimilable à un hachoir car sa lame est de forme rectangulaire. Toutefois, le Nakiri fabriqué à Osaka arbore une lame arrondie.

Le Gyuto est la version nippone de l’éminceur. Avec sa lame longue, étroite et recourbée, elle facilite la découpe de la viande.

Un couteau d’origine japonaise.

Un couteau d’origine japonaise.

Quelle composition pour un couteau japonais ?

Nos amis japonais accordent une extrême importance à l’esthétisme. Ils ont de ce fait pensé au design des couteaux selon l’utilisation prévue. Selon eux, c’est la meilleure façon de présenter des plats visuellement alléchants. Quoi qu’il en soit, la constitution de ces lames d’exception est à chaque fois la même.

Tout commence par le choix de l’acier. Il est essentiel que la teneur en carbone soit élevée pour que les lames soient plus dures. Cette dureté permet un tranchage en profondeur mais en finesse des aliments.

L’angle d’aiguisage fait l’objet d’une attention toute particulière. Il doit impérativement être pointu et former un maximum de 30°. L’ajustement de cet angle est réalisé à la main sur les couteaux de premier choix.

Les trempes des lames sont étroitement surveillées. L’objectif est de façonner des couteaux très robustes mais qui conservent tout de même de leur souplesse pour ne pas être cassant.

Le manche est parfaitement équilibré. Les forgerons lui confèrent une forme ergonomique pour simplifier la prise en main. Les fabricants se servent généralement de manche acier (notamment de l’inox) mais on trouve également des manches en bois. L’assemblage de la lame et du manche se fait de manière à assurer une excellente solidité. L’absorption des vibrations fait par ailleurs partie des spécificités des couteaux japonais.

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